Restaurantes

Quorum: afinal a alta cozinha é para todos

O novo restaurante de Rui Silvestre, em Lisboa, há pratos cheios de técnica como num espaço Michelin, mas sem gastar metade do ordenado numa noite.

O restaurante vai ter um bar no primeiro andar.

O serviço só começa a ser feito a partir das 19 horas, mas a equipa do Quorum começa a entrar a partir das onze da manhã. Há preparações que têm de ser feitas para que à hora do jantar tudo flua da melhor forma. Rui Silvestre deixou o Bon Bon, no Carvoeiro, o restaurante onde se tornou o mais jovem chef português a ganhar uma estrela Michelin. Veio para Lisboa abrir um novo espaço, o Quorum, mas é no Algarve que irá também ter um novo projeto nos próximos meses.

O restaurante da capital está funcionar em soft opening desde o início de fevereiro, mas há coisas básicas que não faltam, como os papéis. Na cozinha não se gritam os pratos que os clientes escolhem como na grande parte dos espaços que Ljubomir visitou em “Pesadelo na Cozinha”. Sempre que entra uma mesa, entra o pedido escrito na cozinha e as ordens do chef começam.

“Mesa seis, duas pessoas, menu de seis viagens”, diz Rui Silvestre. “Sim, chef”, respondem os dois cozinheiros que estão à frente dos bicos de fogão, Filipe e André. Um pequeno muro de azulejos brancos serve de quadro para se marcar com uma caneta azul os pratos que vão saindo. Os papéis ficam para a zona de finalização onde ao lado de Rui Silvestre está Tiago Melo, o subchef que ficará responsável pelo Quorum quando o chef abrir o novo restaurante em Almancil.

Vieram todos do Bon Bon assim como Joana Abreu, a chef pasteleira, que no começo dos jantares ainda não está muito atarefada. Os pratos antes de serem adornados com todos ingredientes são passados por gin. Serve para limpar e aromatizar, uma técnica de Rui Silvestre já nos tinha mostrado no Algarve. A campainha de serviço toca sempre que um conjunto de pratos está pronto para sair. Assim que os clientes terminam são levantados e regressam para a zona da copa da cozinha com a indicação de um dos empregados: “mesa seis pode seguir.”

O chef não se limita a estar todo o serviço de jantar na cozinha. Vem à sala saber se está tudo bem nas mesas, dar explicações de pratos e até servi-los. “Esta é a canja de bacalhau. Tem línguas de bacalhau confitado, estômago de bacalhau frito, um caldo de bacalhau com coentros e ovo.”

É um dos pratos do menu de degustação de seis viagens que custa 58€. Outra das sugestões é o de quatro viagens que fica a 46€. Depois tem sempre as mesmas opções, mas à carta. Muitas das técnicas que aqui usa já o acompanham desde o Bon Bon, mas aqui não há preços astronómicos, é uma alta cozinha acessível, nem estrelas, que também não é o objetivo de Rui Silvestre para este espaço.

“Quisemos criar um restaurante cool, jovem, com electro jazz e muito descontraído.” As mesas de madeira, o chão de cimento que não sofreu alterações desde os últimos projetos que passaram por aquela morada da Rua do Alecrim, e o o jardim vertical com plantas artificiais, são exemplo disso. Daqui a umas semanas todos os clientes vão ser convidados a avaliar os pratos que provaram. Sabor, visual e equilíbrio serão alguns dos parâmetros. “É uma aplicação iOS que está a demorar mais porque tem de ser aprovada pela Apple, mas os tablets já chegaram.”

Clientes esses que Rui Silvestre espera que sejam maioritariamente locais. “Este é um restaurante para o lisboeta se sentir à vontade em vir.” Já tem várias ideias do que quer servir nas próximas renovações do menu, como é o caso de um frango assado, que adora, mas sempre com o foco na qualidade dos produtos. O restaurante funciona no piso inferior assim que entra no Quorum e se subir as escadas vai ter ao bar.

Ainda não está todo finalizado, mas vai começar a servir vários cocktails já a partir da próxima semana. Para breve está a entrada de uma carta de finger food, mas não é para já. “Não queremos fazer as pessoas de cobaias. Queremos ter tudo bem estruturado para depois avançarmos com esse menu.”

Carregue na foto para conhecer melhor o Quorum e os pratos do menu de degustação.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua do Alecrim 30, Lisboa
    200-015  Lisboa
    Lisboa, Baixa
  • HORÁRIO
  • Das: 18:00
  • Às: 23:00
  • Fecha domingo

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