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Jantámos no Fifty Seconds, a 120 metros de altura e com toda a segurança

O restaurante da Torre Vasco da Gama, o edifício mais alto do País, reabriu com novas medidas para evitar contágios.
Há novas regras seguidas pela sala e cozinha.

Os restaurantes Michelin e os focados num estilo direcionado para o fine dining já estavam em vários aspetos preparados para as alterações que a Covid-19 veio trazer, tanto nas equipas de sala como nas de cozinha. “O vírus veio obrigar todos os restaurantes a fazer os que o fine dining já faziam, de dar um serviço de luxo e muito mais individualizado. Já estávamos nesse caminho, mas agora fazemos tudo com ainda mais rigor”, diz à NiT Filipe Carvalho, o chef executivo do Fifty Seconds, o restaurante do topo da Torre Vasco da Gama, em Lisboa.

À entrada do restaurante nada difere muito do que vemos noutros restaurantes da cidade e no País: um ponto de álcool gel para desinfetar as mãos. O Myriad, o hotel onde fica o restaurante com estrela Michelin, ainda não reabriu. A zona parece meio deserta ainda. É pela porta habitual que se faz o acesso à zona dos elevadores. Estávamos no sítio certo.

A subida no elevador agora é feita apenas pelos clientes. O colaborador no piso térreo apenas o programa para a subida, os tais 50 segundos que dão nome ao restaurante assinado pelo chef espanhol Martín Berasategui, um dos mais estrelado do mundo. A nova regra é para impedir que todos toquem nos botões, apesar de já termos desinfetado as mãos logo à entrada.

Cinquenta segundos e 120 metros de altura depois, numa viagem de elevador que tem um ponto que pode ser impróprio para quem tem vertigens (parece que o elevador desloca do edifício, mas está tudo bem), somos recebidos pelo chef de sala.

Há uma luva para cada mesa.

As boas vindas são feitas e mais uma alteração na era Covid sentida: os casacos. O antigo bengaleiro, à frente das casas de banho, deixa de ser usado, já que não permitia deixar distâncias entre os pertences de cada cliente. A solução passou por usar um charriot onde os casacos são colocados dentro de um invólucro de plástico.

Claro que o chef de sala e todos os outros colaboradores estão de máscara. Apesar de a vista para o Tejo, a ponte Vasco da Gama e o Parque das Nações poder distrair no encontrar destes elementos de segurança, a verdade é que eles estão lá. E são seguidos também na cozinha, como nos explicou Filipe Carvalho, numa rápida visita que nos fez ao interior ainda antes de começarmos a refeição.

“Andamos todos de máscara aqui dentro, só mesmo na parte dos quentes é que às vezes temos de retirar para provar alguns dos elementos dos pratos.” Os pontos de desinfeção era algo que já tinham, por isso não são uma completa novidade. Há mais cuidados na proteção de máquinas que não estão a ser usadas no momento, que são tapadas, e na zona de arrumos dos colaboradores.

Os sapatos, por exemplo, são deixados fora dos balneários. Mais cuidados existem também na área em que são feitas as descargas e recolha de produtos antes de serem levados para o elevador e subirem até à cozinha. Há um carrinho que faz o percurso do camião ou da carrinha que chega até uma área segura. Aí os ingredientes e produtos são transportados para outro carinho. O transbordo é sempre feito com máscaras, luvas e proteções nos sapatos.

Na cozinha nem sempre é preciso estar de máscara.

“Chef, mesa sete, entram dois.” Era a nossa deixa para também deixarmos Filipe Carvalho aos comandos da cozinha. Passava pouco das sete e meia da tarde quando também fomos até à nossa mesa. Ficamos numa do lado do edifício com vista para o Parque das Nações, onde vemos a Alice Arena, o teleférico e o Tejo. Já nos estávamos a distrair quando nos entregam um pequeno saco de pano para guardarmos as máscaras.

Assim fizemos, ao mesmo tempo que nos é entregue uma pequena toalha, tipo turco, aromatizada e também com uma solução desinfetante. Neste momento chega-nos a carta, ou melhor é perguntado a forma como a queremos: QR Code ou a tradicional de papel?

“Quase 99 por cento dos clientes que tivemos neste regresso pede a tradicional de papel”, explicam-nos. Não queremos fugir à regra, somos pela maioria, e pedimos dessa forma também. Só assim demos uso a um dos investimentos que foi feito no restaurante para a reabertura.

“Gastámos quase quatro mil euros em menus. Encomendámos vários em quatro línguas, tudo para termos um por cliente e que pudessem estar em quarentena por 24 horas, sem nos faltar”, ainda nos contou o chef no roteiro que nos fez antes.

Borrego de leite com soro de parmesão.

Foram pedidas versões em português, espanhol, francês e inglês. Depois de usados, ficam num espaço onde ninguém os mexe durante um dia. Só depois é que são passados por uma solução alcoólica e prontos a usar mais uma vez. Escolhido o menu, continua o serviço.

Cada cliente tira o toalhete de pano da bandeja que o colaborador traz. Já os talheres serão colocados a cada prato com um luva. Cada mesa tem direito à sua e é sempre o mesmo empregado que faz esse serviço, para evitar que vários a usem.

Nas primeiras sugestões não precisamos, por isso ainda não assistimos a esse novo ritual no Fifty Seconds. Os cinco aperitivos são todos para comer à mão. São terminados com a brandade de bacalhau, uma espécie de um pastel de bacalhau, mas bem mais estaladiço e com uma fresca maionese de yuzu.

Como foi tudo à mão, é nos entregue mais um dos toalhetes. Depois sim os primeiros talheres para a entrada, a ostra com sumo de azeitonas verdes, emulsão de wasabi e um crocante de algas. Uma colher e um garfo foram-nos entregue pelo tal colaborador de luva. Esta fica numa pequena mesa à nossa frente, onde está a água e ao lado o vinho que foi sendo bebido. 

Escolhemos a harmonização completa e acabámos por provar sugestões como Muxagat Riesling, do Douro, Quinta da Bica, também do Douro, Trincadeira Não é Tão Preta, do Tejo, ou um Paulo Coutinho, do Douro, mais uma vez.

O cuidado no serviço e os timings em que eram colocados e retirados os pratos, quer os talheres, estava tudo bem medido. O uso de máscaras pelos colaboradores de sala em nada atrapalha a forma como chegam aos clientes. Tudo muito certo e digno da estrela que ostenta.

Filipe Carvalho chefia a equipa de cozinha.

Nos pratos que chegaram da cozinha, tudo a condizer com o serviço. Provámos vieira com creme de couve flor e caviar; carabineiro com alho negro e puré de limão, salmonete com escamas crocantes e emulsão de açafrão, ou o borrego de leite com soro de parmesão e puré de beringela trufada.

Pelo meio, faça uma pausa, como fizemos, e vá até à casa de banho. Até mesmo se não tiver vontade. Tem grandes janelas para ver a vista e mesmo de noite vale a pena. Aqui não houve grandes mudanças em relação à Covid-19.

Antes o espaço já tinha uma pessoa que fazia a limpeza assim que as casas de banho são usadas. A alteração foi no tipo de produtos, agora com algum desinfetante. A entrada é feita por um botão que abre a porta automaticamente. Lá dentro tem outro conjunto tanto para fechar a porta, como para abrir. À saída há dois dispensadores de álcool gel, já que chegou a tocar pelo menos uma vez no botão. 

Fomos antes das sobremesas, mas vá quando sentir que precisa de uma pequena pausa na degustação. E claro que não se esqueça de levar a máscara. Na circulação pelo espaço é obrigatório que a tenha. Tem é de passar por lá, mesmo que seja no final, antes de lhe devolverem o casaco do invólucro de plástico.

Depois das sobremesas, as framboesas com flor de hibiscos, gelado de manjericão e sésamo negro, e da maçã com gelado de baulilha e noz pecan, e dos petit fours, ainda tivemos oportunidade de falar mais uma vez com o chef.

Maçã, gelado de baunilha, e noz pecan, a sobremesa.

Com as fronteiras fechadas, não teme uma grande diferença na faturação, já que grande parte do cliente é português. “70 por cento do nosso cliente é português. Nesta fase temos tido muito o cliente habitual, que repete e vem várias vezes. Também alguns estrangeiros, menos, mas são os que já moram cá.

Apesar do regresso dos restaurantes só durante o verão, pensa que o guia Michelin seja lançado. “Se os inspetores vierem são bem vindos, com as fronteiras abertas espero que o Michelin apareça e que continue a fazer o seu trabalho que é muito importante para nós, ainda mais nesta fase.”

No futuro, quer seja ou não com a Covid-19, o objetivo é continuar o trabalho de sempre. “Se me perguntar se o objetivo é ganhar duas estrelas? Claro que sim, a única forma de manter a primeira é lutar para a segunda. E se a segunda chegar rápido ficamos muito felizes.”

A saída pelo elevador, já com o casaco entregue, é mais uma vez feita sem nenhum colaborador e sem tocar em botões. Jantámos a 120 metros de altura, num edifício que chega aos 145, em plena pandemia, mas duplamente seguros, em termos de higiene e sem qualquer vertigem.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Cais das Naus, Lote 2.21.01, Lisboa
    1990-173 Lisboa
    Lisboa, Parque das Nações

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