Restaurantes

Callejero: o novo mexicano do Porto tem tacos de rua para comer à mesa

Prepare-se para sabores autênticos, receitas com toque da mãe e um guacamole de dizer “ah, carai”.
O mural é uma obra de arte de Laura Flores

Andres Montes nasceu há 49 anos em Guadalajara, capital da região de Jalisco. O tradicional sotaque perdeu-se pelo caminho, entre fronteiras e países, até chegar ao Porto. A memória dos sabores autênticos, essa mantém-se bem viva — e foi uma ajuda preciosa na hora de fazer nascer o mais recente restaurante mexicano da cidade, o Callejero.

Autêntico é a palavra-chave, até porque a reputação dos tradicionais sabores mexicanos tem sido castigada com as adaptações mal conseguidas ou combinações tex-mex recheadas de queijo e picante. Andres dá um exemplo simples, o seu taco bistec. “Os ingredientes são portugueses, os sabores são mexicanos. Cebola, coentros, carne, citrinos. Funciona”, explica à NiT.

“Não me canso de ver isto. Acho que vou mandar tatuar tudo”, diz com uma pose orgulhosa, referindo-se ao mural que está à sua frente, a precisar apenas dos últimos retoques. A autora é Laura Flores, 34 anos, sua namorada e companheira no projeto. O par chegou ao Porto há cerca de um ano, depois de uma residência artística que se foi prolongando até à decisão inevitável. Para trás ficou Madrid, cidade onde se conheceram.

A comida nunca esteve muito longe. Foram os cozinhados de Andres que empanturraram Laura no primeiro encontro casual numa exposição. Daí saltaram para Portugal, onde compraram uma pequena mota e aventuraram-se no mundo da street food, de Lisboa a Aveiro. No Porto, foram arriscando em aparições pop-up, onde os tacos de Andres faziam sucesso.

Andres e Laura trocaram Madrid pelo Porto

“Em Madrid já fazíamos muito isto. Juntávamos a arte e a comida, a festa, reunir pessoas. Por cá continuávamos a trabalhar na nossa área [são ambos artistas plásticos], mas íamos cozinhando e fazendo estes eventos aos fins de semana”, explica Andres.

Os elogios que se sucederam convenceram-nos de que talvez valesse a pena arriscar num espaço. Era a pergunta que quase sempre surgia depois de duas dentadas num taco e um trago na margarita: “Então e onde é que podemos comer isto?”. A resposta encontraram-na por acaso, num espaço vazio na Rua das Oliveiras. O timing poderia ter sido arriscado — mas acabou por ser uma bênção.

“Assinei os papéis dias antes do governo mandar encerrar tudo. Já não havia como voltar atrás”, explica, apesar de confessar que o tempo de espera serviu para montar tudo como queriam. Laura teve tempo para terminar o mural e hoje, com poucos clientes de cada vez, é mais fácil adaptarem-se aos ritmos e os métodos. Afinal, fazer street food não é o mesmo que servir num restaurante.

Treino foi coisa que não faltou a Andres, um artista viajante com alma de cozinheiro. Cresceu fascinado com os “miúdos do bairro” que arriscavam viagens clandestinas aos Estados Unidos, uma espécie de ritual de passagem. Regressavam “com outro sotaque” e um “ar de James Dean”. Aos 15 anos, decidiu que também queria ser “uma espécie de herói”.

“O meu pai atravessou a fronteira quando eu era pequeno. Foi um drama. Era perigoso. Lembro-me de ele anotar a morada de casa dentro das calças, para o caso de morrer ou de o matarem. Era uma coisa muito pesada”, recorda. Ainda assim, quis ir à aventura e pediu ajuda aos amigos do bairro, que lhe explicaram tudo.

“Davam instruções exatas que escrevi num caderno que lia enquanto corria. Apanhar o autocarro para Tijuana, sair e apanhar outro. Chegar a uma cerca, subir a colina e ver o letreiro da gasolineira. E depois vês as patrulhas. Corres, cruzas o campo de baseball, lavas-te na casa de banho de lá e segues para San Diego. E funcionou mesmo. Eu nem acreditava. Começou aí a aventura”, conta.

Tem cerca de 25 lugares.

Percorreu a costa oeste de San Diego a Seattle. A cozinha surgiu por acaso e tinha um apelo óbvio: “Dava mais dinheiro do que carregar caixas. E é isso que os emigrantes procuram, fazer dinheiro e regressar. Só que eu nunca regressei”.

Aprendeu alguns truques a fazer companhia ao cozinheiro da equipa de catering na qual trabalhava. No dia em que ele faltou, perguntaram-lhe se era capaz de fazer o mesmo. Arriscou e gostou. Daí saltou para ambientes mais exigentes, para cozinhas com chefs que “gritavam e atiravam tudo ao chão”, aprendeu a fazer pratos franceses. “Durou até que percebi que os empregados de mesa ganhavam mais dinheiro (risos). Além disso, estava farto de cheirar a comida. Tinha vergonha de ir a encontros a cheirar assim”, confessa com um sorriso.

20 anos depois, está de volta à cozinha. Desta vez, não há ninguém para gritar com ele, mas a exigência é a mesma. Na carta, confessa, só cabem os tacos que gosta de comer — e que a mãe ajudou criar.

“Quando era miúdo, a minha mãe saía cedo para trabalhar e deixava-me notas do que comprar no talho. ‘Depois liga-me’, escrevia. Explicava-me tudo passo a passo pelo telefone. Eu ficava a olhar para aquilo a fazer. E depois voltava a ligar. Agora é uma questão de replicar sabores através da memória”, explica.

Qual é então o sabor que mais mexe com Andres? Hesita, evade-se à resposta, embora acabe por confessar que há uma paixão pela cochinita pibil, a receita tradicional da região do Yucatán, que no Callejero se serve em taco ou num burrito. É “comida de festa”, atira. Na carta há também uma espécie de travesti. Onde pára o famoso taco Al Pastor? O chef explica: “Não temos o trompo [o grelhador vertical habitualmente usado para cozinhar a carne] e às tantas chega aí um purista e arranja-me uma chatice”. Sem problema. A combinação de sabores é fácil de replicar mesmo sem o trompo. Foi batizado de Adobado.

O Adobado que sabe a Al Pastor

Os tacos percorrem nomes familiares, da tinga de frango — desfiado num molho de chipotle — ao bistec, com vaca grelhada em tiras e uns toques de citrinos. Apostaram também em duas opções veganas, uma delas com nopal, um cato mexicano comestível. E, por fim, um taco de tubarão e outro de camarão. São servidos em conjuntos de três, com preços entre os 7,5€ e os 10,5€.

A santa trindade de um taco está quase completa. Os molhos — ou salsas, à mexicana — são caseiros e formam o complemento perfeito, seja o de tomatillo — menos parecido com o tomate e mais com a fisális — com um toque de chile de árbol, ou mesmo o de tomate grelhado. Faltam as tortilhas, o último vértice que Andres e Laura querem solucionar.

“Ainda não temos capacidade para fazer as nossas próprias tortilhas. É um trabalho duro e detesto dizer aos clientes que se acabou algo. Mas temos a ambição de no futuro fazermos tudo com as nossas mãos”, diz Andres. Por enquanto, as tortilhas de milho chegam diretamente de Madrid e são o mais parecidas com as originais.

O resto da carta é uma espécie de mapa mexicano. Um callejero. Há espaço para o guacamole “como a mãe fazia” — Andres garante que quem o prova, diz “carai, este é de verdade” —, a quesadilha que ficou deliciosa por acidente e conquistou um lugar na ementa, os burritos, um ceviche de tubarão e, claro, as margaritas e as micheladas.

Oficialmente abertos desde o início do mês, ainda experimentaram o delivery, que agora está interrompido. Mas a ideia de genial de Laura mantém-se no take-away: uma caixinha de tacos com todos os elementos separados para montar em casa. A vantagem é óbvia: um taco montado tem um tempo de vida curto, sob pena de os líquidos fazerem desmoronar a tortilha.

Quem passa na rua vai perdendo o medo, à pandemia e à novidade, e entra para experimentar. Os sabores são autênticos, têm alma mexicana. Por tudo isto e muito mais, a dupla está confiante: “É comida mexicana sin appologies”.

LOCALIZAÇÃO, CONTACTOS E HORÁRIOS

morada
  • Callejero [ver mapa]
    Rua das Oliveiras, 118, Porto
    localizações
    Porto, Cedofeita
site e redes sociais
horários

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

AGENDA NiT