Restaurantes

Asfixia e otimismo: como os restaurantes estão a preparar a reabertura

A NiT falou com cinco empresários da restauração para saber como vão convencer os portugueses a voltarem às suas mesas.
Os pratos vão voltar à mesa na segunda-feira.

Apesar das notícias de que a Covid-19 tinha acabado de chegar a Portugal, contavam-se apenas nove infetados. A semana no Mito de Pedro Braga começava de forma aparentemente normal, mesmo sob a sombra de uma misteriosa nova doença. Nessa segunda-feira pela hora de almoço, os clientes do costume voltaram para lotar as mesas. Foi a última vez que o chef portuense viu a sala cheia.

“Na terça-feira senti uma grande quebra. Para esse sábado à noite tinha quase tudo reservado e já estávamos em rotação de mesas, com reservas para segundos turnos. Entre quarta e sexta-feira, fiquei a zero”, conta à NiT, antes de explicar que foi forçado a fazer algo inédito: ligar aos únicos clientes com mesa marcada para essa sexta-feira e cancelar o jantar. Fechou as portas a 13 de março e preparou-se para o pior. “Foi uma semana assustadora”.

O cenário é definitivamente negro para muitos restaurantes nacionais. Segundo dados recolhidos em inquérito pela associação de restaurantes PRO.VAR, 30 por cento dos negócios poderão encerrar definitivamente. Em abril, um inquérito do INE e do Banco de Portugal revelava que 23 por cento das empresas de alojamento e restauração diziam não ter como se manter em funcionamento durante mais um mês sem ajudas do governo. 

“Alguns acumularam dívidas, outros são restaurantes novos no centro da cidade que abriram porque com o turismo forte tudo era possível, com rendas altíssimas e pessoal caro. De repente, em dois meses, ficam sem receita nenhuma e ficaram completamente estrangulados. É perfeitamente possível que esses 30 por cento se venham a cumprir”, explica Jorge Santos, vice-presidente da associação e dono dos espaços bbGourmet.

“Em dois dias fiquei sem reservas. Foi uma semana assustadora”, recorda o chef Pedro Braga

Este sábado, 16 de maio, contam-se precisamente dois meses desde o encerramento total dos restaurantes em Portugal. Foram 60 longos dias de reflexão e reinvenção — nem todos estavam preparados para adaptar o negócio à única solução possível para manter o dinheiro a entrar: o take-away e o delivery.

Dois meses de inferno

De portas fechadas, com mãos a mais e trabalho a menos, o lay-off simplificado anunciado pelo governo foi uma espécie de bóia salva-vidas. O Grupo Porto Santa Maria, que detém o restaurante com o mesmo nome no Guincho e os espaços Dote, foi forçado a aplicar o regime. “Dos 250 trabalhadores, ficaram em atividade apenas 22, dispersos em duas unidades”, revela Paulo Freitas, um dos responsáveis do grupo.

De um total de 120 funcionários, o Grupo Mercantina colocou em lay-off cerca de 80 por cento. “Embora por si só, o lay-off não tenha resolvido os nossos problemas, atenuou alguns”, analisa Bartolomé Duarte, um dos sócios e proprietário da cadeia de restaurantes italianos em Lisboa.

Em total resistência aos despedimentos — até porque a adesão ao regime lançado por António Costa assim o exige —, nem todos os casos são dramáticos. Com cinco espaços espalhados pelo Porto, o bbGourmet manteve-se em atividade com 75 dos 95 trabalhadores, embora muitos tenham sofrido uma redução de horário que Jorge Santos refere como “quase simbólica”.

Nem todos os negócios foram apanhados desprevenidos. A solução do take-away e do delivery foi, para a maioria, uma alternativa de recurso que obrigou a mudar procedimentos, métodos e ementas, nem sempre com bons resultados. Não foi o caso do grupo portuense.

Apesar de sublinhar que o lay-off foi “uma ajuda enorme” e a medida “que mais benefícios ofereceu para ultrapassar esta fase” — explica que da carga salarial de 100 mil euros mensais, conseguiu reduzir o valor para metade só em abril —, o seu modelo de negócio foi um trunfo no meio da pandemia. É que o take-away e o delivery já representavam 20 por cento do volume de negócio. Dois meses depois, esse número disparou para os 60 por cento.

“No Dia da Mãe, e na Páscoa foi semelhante, servimos 650 refeições. É menos do que o normal, já que tínhamos uma média de mil refeições. E dessas 650, cerca de 500 foram entregues por nós”, explica.

A crise foi uma oportunidade para o bbGourmet.

Mais fácil para uns, mais complicado para outros, facilmente se percebeu que este seria o único caminho. Pelo caminho, encontravam-se muitos obstáculos. “Quem não tinha [um sistema] montado, sofreu mais”, nota o empresário de 61 anos, que sublinha que vender para fora se trata de um negócio “completamente diferente”, da logística ao embalamento, dos tempos de entrega à gestão das rotas. “Não basta montar e esperar que o cliente venha no dia seguinte”.

Nos restaurantes Dote, o serviço existia, mas era residual. “Dávamos mais importância a quem estava na sala”, explica Paulo Freitas. “De repente, quadruplicou o número de pedidos de take-away e obrigou-nos a rever a forma de fazer as encomendas, as embalagens, os produtos”.

Nem todos foram tão rápidos a reagir, até porque muitas das ementas não são facilmente adaptáveis a um modelo de entregas, pelo menos sem uma notória quebra na qualidade. “Vivemos muito da experiência, da interação com o cliente. Estivemos muito tempo paralisados, até que decidimos quebrar e criar uma carta totalmente nova, com preços mais acessíveis”, diz Matilde Silva, proprietária do Ammar, em Leça da Palmeira, que regressa ao funcionamento a 21 de maio.

O mais provável é que a tendência das entregas e das encomendas não vá abrandar tão cedo. Com previsões de um abrandamento e com as lotações limitadas que se adivinham nos próximos meses, este será o plano B que poderá salvar alguns negócios. A reabertura está já aí à porta, mas os estafetas vão continuar a correr as cidades.

A grande reabertura

O dia esperado ficou marcado pelo governo para 18 de maio, a data em que restaurantes poderão finalmente receber os primeiros clientes, dois meses depois do último serviço. Mas nem todos estão preparados para reabrir a porta já na segunda-feira.

Prestes a comemorar o terceiro aniversário, o portuense Mito é um espaço relativamente pequeno. Os pouco mais de 30 lugares, habitualmente servidos por uma equipa de nove pessoas, deverão manter-se, pelo menos para já, vazios. Com uma “estrutura pequena e fragilizada”, Pedro Braga prefere “não ser um pioneiro”.

Os fãs do Mito vão ter que esperar.

“Se já estive dois meses fechado, não é por mais uns dias. Na visão empresarial da coisa, talvez seja errado. Abrir de repente e depois poder fechar, dá-me algum medo e eu tenho que ter cautela”, desabafa.

À exceção de casos pontuais, os planos são mesmo para reabrir entre segunda e sexta-feira, com aberturas graduais e faseadas. No centro da questão estão, claro, todas as normas e recomendações emitidas pela Direção-Geral da Saúde, absolutamente essenciais para que a reabertura seja feita com todas as condições necessárias para impedir a propagação do novo coronavírus. O medo está bem presente e ninguém sabe muito bem o que esperar.

“Ligaram a perguntar se tínhamos acrílicos para as mesas. Decidimos fazer o investimento”, explica Bartolomé Duarte, do Grupo Mercantina

Esse sentimento ficou bem espelhado num telefonema recebido num dos restaurantes Mercantina, que reabrem já na segunda-feira, 18 de maio. “Ligou uma senhora que queria vir jantar com o filho, mas que só o faria se tivesse um acrílico na mesa. E nós compreendemos: a senhora não queria estar longe do filho, mas quer estar protegida. Decidimos fazer o investimento”, explica o proprietário.

Os acrílicos são uma das medidas inovadoras que o grupo vai implementar que vai além do exigido pelas normas de reabertura. Serão móveis e só serão colocados nas mesas se os clientes assim o entenderem. Não serão os únicos a apostar em medidas extraordinárias. Os espaços Dote — que reabrirá simultaneamente os espaços da Avenida da República e da Barata Salgueiro — vão instalar tapetes desinfetantes que limpam e secam as solas dos clientes.

O Mercantina Bistro 37 é um dos espaços que reabre no primeiro dia.

Nos espaços bbGourmet, que reabrem também na segunda-feira, a higienização vai ser levada muito a sério, bem para lá das seis desinfeções diárias sugeridas pela DGS. Todas as casas de banho serão lavadas a cada meia-hora. E no momento de pedir, está já a ser implementado um sistema de QR Code para que os clientes, através do smartphone, possam não só ver a carta como também fazer o seu pedido: tudo no mesmo ecrã.

Um problema de coabitação

Se todos sublinham a necessidade de cumprir as regras de segurança e higiene como forma de proteger clientes e funcionários, nem todas as diretivas são encaradas da mesma forma. Uma delas tem sido recorrentemente criticada pela sua ambiguidade e ineficácia.

O plano de orientações lançado pela DGS a 8 de maio explica que mesas e cadeiras devem ser dispostas de forma a garantir uma distância mínima de dois metros entre clientes. A única exceção: os coabitantes, que “podem sentar-se frente a frente ou lado a lado a uma distância inferior a dois metros”. A ordem é reforçada pelo manual de boas práticas divulgado pela AHRESP.  

A regra levanta uma série de problemas que os restauradores admitem não conseguir — nem querer resolver. “Não faz muito sentido. Se eu almoçar com um colega de trabalho, vamos juntos no mesmo carro, porque é que no restaurante temos que estar a dois metros de distância?”, questiona Paulo Freitas.

As francesinhas do Dote regressam já na segunda-feira

Pedro Braga é mais assertivo: “É uma regra que vou recusar, nem faz sentido. Não temos o direito de pedir isso às pessoas, não vou perguntar aos meus clientes [se vivem juntos]. Se eu decidir que quero jantar fora com alguém é porque estamos ambos à vontade para o fazer”.

“Não temos como perceber ou saber se duas pessoas que chegam ao restaurante vivem na mesma casa. Se pedirem uma mesa para quatro, indicamos a mesa e partimos do princípio de que o cliente sabe o que está a fazer”, nota Jorge Santos.

“Não estamos aqui para regular isso”, frisa Matilde Silva, que levanta uma outra questão: “Numa casa podem viver 15 pessoas. Podemos aceitar a reserva? É tudo ambíguo”.

É possível sobreviver?

“Ninguém sabe responder”, explica o vice-presidente da associação PRO.VAR. A obrigatória redução da lotação dos espaços para metade vai afetar mais alguns espaços do que outros, dependendo da configuração dos restaurantes, se têm ou não esplanada, se têm mais ou menos salas, mais ou menos espaço disponível.

Certo é que vai impor um enorme corte nas receitas, mesmo que as lotações sejam preenchidas. “A trabalharem a 50 por cento da capacidade, em teoria não serão rentáveis, porque um restaurante tem, em média, um EBITDA [lucros antes de retirados juros e impostos] de 7 por cento”, acrescenta.

Para Bartolomé Duarte, do Grupo Mercantina, a “questão do milhão de dólares” depende muito do futuro, embora acredite que “nos primeiros dois meses não seja possível pagar custos fixos e custos variáveis”.

Num cenário cheio de incertezas que é vivido há dois meses e que não deverá sentir qualquer alívio nos próximos, há quem se mantenha otimista. Nos espaços Dote encara-se a reabertura com confiança, até porque já há reservas para a semana do regresso.

“Não estamos à procura de lucros. Queremos pelo menos manter as lojas e os postos de trabalho. Acreditamos que é uma situação temporária que pode durar até um ano. Se tivermos que nos sacrificar este ano para depois nos relançarmos, estamos preparados”, sublinha Paulo Freitas, que encontra conforto no facto da clientela ser maioritariamente nacional, em contraste com muitos colegas que “viviam do turismo”.

Em Leça da Palmeira, a reabertura só deverá acontecer a 21 de maio, num ambiente de maior desafogo. Com quatro áreas distintas — uma delas privada, que passará a poder ser reservada sem o pagamento da taxa extra — e espaço ao ar livre, Matilde Silva acredita que isso “pode ajudar um pouco”.

A sala privada do Ammar vai deixar de ter custos extra.

Contudo, sabe que meia casa não será sustentável. “Não é para nenhuma empresa que tenha 50 por cento da lotação e 100 por cento dos encargos. Os empresários da restauração estão asfixiados. Com o acumular destes meses sem receitas, tive que recorrer à banca e vai chegar o momento de pagar. Se a médio prazo não voltarmos a ter faturação mais equiparada à de antigamente, começarão os despedimentos, encerramentos, insolvências”, prevê a dona do Ammar.

Menos otimista está Pedro Braga, cujo espaço, após reorganização, terá uma lotação máxima de 12 a 14 lugares. “Não é sustentável. Os espaços são normalmente rentáveis com ocupações acima de 80 por cento. Assim torna-se complicado”.

O segredo está na confiança

É a grande e misteriosa variável em toda a complicada equação da reabertura. Os restaurantes garantem a segurança e a higiene, as mesas, as cadeiras estarão prontas à espera de quem se sente nelas, mas será que os clientes vão regressar?

Sem indicadores, os empresários agarram-se às pequenas pistas que vão chegando. No espaço bbGourmet na baixa do Porto, o fim do estado de emergência parece ter tido um efeito positivo. Apenas a funcionar em take-away, o regresso de alguns trabalhadores aos escritórios da zona fez duplicar o número de vendas.

“O número não era impressionante, até porque tínhamos sofrido uma quebra de 80 por cento, mas dobrar em apenas uma semana foi bom”, revela Jorge Santos. Quanto à confiança, assume que grande parte da responsabilidade depende dos restaurantes. “O que nós fizermos vai ser determinante para um regresso rápido dos clientes”, mas assume o receio: “Eu próprio, quando é que irei com a minha mulher a um restaurante que não seja o nosso?”.

O reforço das medidas de higiene e segurança parecem ser a aposta dos espaços para atrair e convencer os portugueses de que é perfeitamente possível voltar a jantar fora. “Os restaurantes já tinham inúmeras medidas em prática, já eram um sítio seguro. Agora há uma atenção redobrada, é muito mais seguro. Mas é necessário mudar o mindset das pessoas”, nota Matilde Silva.

Medo do futuro

Apesar de algum otimismo generalizado — traço de empresário, garantem —, os medos estão bem presentes na mente de cada um deles. Com a Covid-19 ainda em circulação, qualquer deslize ou azar pode ser fatal.

“Tenho medo de duas situações: que apareça um colaborador infetado que nos obrigue a fechar o restaurante; e que possamos voltar ao estado de emergência, fala-se em segundas vagas e isso preocupa-me bastante“, confessa o responsável pelos restaurantes Dote.

Confiante, o dono dos espaços bbGourmet mostra-se mais preocupado com a situação económica do país “extremamente dependente do turismo”. A trabalhar mais do que nunca e com boas perspetivas graças aos fulgurantes serviços de take-away e delivery, revela que esse trabalho dá “esperança de que se [a crise] durar mais tempo, mesmo que tenha que fechar novamente em dois meses, o negócio continuará sustentável”.

A poucos dias do relançamento dos restaurantes, há quase tantas dúvidas quanto certezas. Nem todos saem da mesma casa de partida e a capacidade de lidar com o momento turbulento é distinta. “O cliente ter medo. É o que me vem mais à cabeça”, confessa Pedro Braga, cujo espaço irá, para já, manter-se encerrado. Impedido de apostar no take-away, mantém-se por enquanto essa meta, antes de arriscar na abertura da sala. Um passo em falso pode ser fatal.

“Quero ver primeiro como tudo funciona. Não é cobardia, à espera que os outros façam asneira. Faço isto porque tenho que ter certezas e isto pode correr mal. Se reabrir tenho que investir em produto, fazer produção — e não tenho estrutura para aguentar esse abre e fecha. Isto rebenta um negócio.”

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

NiTfm

AGENDA NiT