NiTfm live

restaurantes

Martin Berasategui: “Se me tirarem uma das estrelas Michelin, será o maior desgosto da minha vida”

A NiT esteve à conversa com o chef no alto do novo restaurante que acabou de inaugurar em Lisboa, o Fifty Seconds, no topo da Torre Vasco da Gama.

O chef tem oito estrelas Michelin em Espanha.

Martin Berasategui chega a Lisboa com oito estrelas Michelin no bolso. É o responsável pelo mais recente restaurante da cidade, o Fifty Seconds, no topo da Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações. O espaço abriu no início de novembro e tem estado bastante concorrido aos almoços e jantares. Nos 350 metros quadrados, há lugar para 35 pessoas e uma viagem que começa num elevador panorâmico que pode meter medo aos mais receosos das alturas.

Lá em cima, a 120 metros do chão, pode experimentar alguns dos pratos clássicos do chef, que o acompanham noutros projetos que tem pelo mundo. No Fifty Seconds rodeou-se de uma equipa de chefs nacionais, algo que acha essencial para este projeto. “As melhores pessoas que poderia ter para trabalhar em Lisboa são as portuguesas”, explica à NiT Martin Berasategui.

Filipe Carvalho e Maria João Gonçalves são um casal. Ele é o chef executivo. Ela a responsável pela pastelaria. Trabalharam juntos noutros espaços do chef em Espanha e estão agora à frente do Fifty Seconds. Este é um restaurante que tem um objetivo de trazer mais estrelas Michelin para Portugal. “Tem tudo para estar entre os melhores restaurantes que tenho.”

Não tem dúvidas que este é um dos momentos altos da gastronomia portuguesa, mas que o melhor ainda vai chegar nos próximos anos. “O melhor prato que se faz em Portugal é a vontade que todos têm de trabalhar.”

Como surgiu a oportunidade de abrir este restaurante em Lisboa?
Quando me apresentaram o projeto era o mais bonito que me podiam apresentar. A torre mais alta de Portugal, 360º panorâmicos, tudo feito em exclusivo para mim. Não me podiam ter dado maior presente. Estamos num País que é privilegiado pelas matérias primas que tem, pelas pessoas e pela vontade de trabalhar.

E foi difícil dizer que não?
Foi impossível dizer que não. Disseram-me: “Martim, queremos fazer isto em Lisboa.” Ensinaram-me tudo, mostraram-me as imagens e 48 horas depois já estava em Lisboa.

O que foi mais complicado em todo este processo?
A minha vida é um sonho. De difícil não há nada e de fácil também não. Para fazer algo na vida é preciso trabalhar. Quem o faz consegue tudo.

Era importante ter uma equipa portuguesa?
Era super importante. As melhores pessoas que poderia ter para trabalhar em Lisboa são as portuguesas. Ensino pessoas há muitos anos e sempre tive alunos portugueses, desde há muitos anos. Sinto-me muito feliz de ter contado com o Filipe [Carvalho], com a Maria [João Gonçalves] e com toda a equipa que tenho na cozinha e também na sala.

Como conheceu o Filipe?
Ele veio aprender para a minha cozinha, chegou através de cozinheiros portugueses amigos meus. Levei-o a Barcelona, ao Lasarte, e apresentei-lhe esta oportunidade para liderar o restaurante. A mulher do Filipe é a Maria, a chef de pastelaria. Levei-os sempre em grupo. São eles os responsáveis por este projeto gastronómico.

Porque escolheu o Filipe Carvalho e Maria João Gonçalves?
É um rapaz e uma rapariga com um dom inato para a cozinha e para a pastelaria. São muito profissionais. São muito entusiastas por natureza. Não se conformam com nada. Amanhã vão cozinhar melhor que hoje. E depois de amanhã melhor que amanhã. Eu com pessoas assim vou até ao fim do mundo.

O objetivo deste restaurante é estar entre os melhores de Lisboa e Portugal?
Dei o melhor que tenho em conjunto com a minha equipa. O tempo dirá se estará acima ou ainda mais acima. Penso que este restaurante tem tudo para estar no melhor que tenho.

E isso é conquistar estrelas Michelin?
As estrelas são a consequência do trabalho. O guia Michelin é um guia com mais de 100 anos de prestígio, com muitas gotas de suor, com pessoas que querem sempre fazer o melhor. A nós toca-nos respeitar o trabalho que fazem. E o contrário também, que respeitem o trabalho dos cozinheiros. O Guia é a consequência de muito trabalho, de querer o êxito do trabalho em equipa.

Quando te dão uma estrela Michelin, é como tocar o céu na cozinha. Os momentos como profissional que mais me tocaram foram sempre as estrelas Michelin, quando mas deram. E um dia se me tirarem uma das estrelas, uma das oito que tenho, tinha o maior desgosto da minha vida.

O que foi melhor: ganhar a primeira estrela ou ganhar pela primeira vez a terceira?
Não imaginava que ia ganhar uma estrela Michelin porque a ganhei num bodegón [taberna]. Foi o primeiro na história do Guia onde foi dado. Tenho uma recordação incrível. Quando me deram três dei duas voltas a San Sebastian sem tocar o chão. Todas as estrelas têm a sua magia. Quando me deram a oitava teve também a sua magia. E se um dia me deram mais, terá também a sua magia. Desfruto sempre por natureza, segundo a segundo, tudo o que me passa na vida, não só com a cozinha.

Conhece outros restaurantes aqui em Lisboa ou Portugal?
Cada vez que vim a Lisboa, dei-me conta que é uma terra que deu passos de gigante nos últimos anos. Toca-me no coração as pessoas que estão a fazer um esforço nos últimos anos para estar onde estão. No Belcanto tive um jantar muito bom. E depois também fui ao Alma com a minha mulher. Todos fizeram tudo para me proporcionar uma viagem inesquecível.

Portugal está muito em forma, Lisboa também. Acredito que estamos a fazer um trabalho em equipa impressionante. O melhor ainda está para vir. Não nos quiseram apenas pelo o que fomos capazes de fazer até agora, mas também pelo que vamos fazer daqui para a frente.

Como vê a gastronomia portuguesa daqui a uns anos?
Não tenho dúvidas que está agora no momento mais alto, mas agora nem sonhamos o que a cozinha portuguesa será capaz de fazer daqui a poucos anos. Trabalhou-se muito e foram muito inteligentes na hora de sair ao mundo, de ver o que se faz.

É uma terra privilegiada pelos produtos que tem e sobretudo o melhor prato que se faz em Portugal é a vontade que todos têm de trabalhar. Em Espanha, até há muito poucos anos, seria impossível pensar que teríamos um turismo gastronómico assim.

Criou com Filipe Carvalho o menu do novo restaurante.

E é possível aqui em Portugal fazer algo assim?
Da forma como se está a trabalhar em Portugal, sem dúvida alguma que vamos ver coisas que nos vão encher os olhos de cores.

Como consegue gerir todos os restaurantes que tem?
Tenho uma sala onde falo com vários responsáveis pelos projetos gastronómicos em separado. Tem painéis e televisões onde falo com vários ao mesmo tempo. Daí dou os meus conselhos e todos os passos, para que continuem a fazer as coisas como eu. No final fazemos a grande família Martin Berasategui que não só eu, somos todos.

Em que restaurante passa mais tempo?
Na casa mãe, em Lasarte, onde nasce tudo o que faço. Tenho 500 metros quadrados de cozinha. A partir desta semana temos também um banco de provas criativas em Lisboa.

Lembra-se do primeiro prato que fez em miúdo?
Foi uma sopa de alho com a minha mãe e a minha tia. Estava boa, pelo menos foi o que me disseram, mas de certeza que estavam a mentir.

Qual foi o pior momento da sua carreia?
Se me queixo não seria justo. A vida é um sonho. O que posso dizer mal? Se tiver medo de algo é de estar mal de saúde, nada mais. Tudo o resto tenho muita sorte.

E o melhor momento?
Foi quando me deram a oitava estrela Michelin. Sou o primeiro cozinheiro do mundo a ganhar duas vezes três estrelas.

O que lhe falta fazer?
Sou uma pessoa que desfruta segundo a segundo. Vejo-me muito fresco para seguir em frente e a começar projetos, a fazer algo que é preciso de fazer. Não se pode ter medo de dar o primeiro passo. É tudo tão bonito que não vejo coisas negativas. Não me vejo pela manhã sentado sem fazer nada.

Ganhou a primeira estrela há mais de 30 anos, qual é a principal diferença entre esse Martin e o Martin dos dias de hoje?
Aquele Martin era um Martin muito jovem [25 anos], muito fresco, muito trabalhador. Este Martin é um viajante na cozinha depois de 44 anos na profissão e que tem uma mistura de muito ofício e a frescura das pessoas jovens. Agora estou num momento de forma impressionante porque tenho uma vida de luta de corpo e alma para ser um bom cozinheiro. Este é um Martin com mais experiência. Nada a ver com o profissional que era o Martin em 1985. Mas o elo condutor é o mesmo.

Se pudesse dizer algo ao Martin de 1985, que diria?
Não mudes. Sê o melhor profissional que podes ser. E como pessoa, não mudes. Tens de ser igual ao que ninguém conhecia. E quando uma árvore tem muitas maçãs, tem de estar mais agarrada à terra, senão com um pouco de vento, tira-te todas as maçãs.

localização, contactos e horários

morada
  • Fifty Seconds [ver mapa]
    Cais das Naus, Lote 2.21.01, Lisboa
    1990-173 Lisboa
    localizações
    Lisboa, Parque das Nações

ficha técnica

tipo(s) de cozinha
Autor
intervalo de valores
Mais de 50€