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Fui estagiário na cozinha do chef Ljubomir durante um dia

O repórter da NiT fez um serviço inteiro na cozinha do 100 Maneiras. Ninguém é melhor a pôr coisas no vácuo do que ele.
Usei a Bimby pela primeira vez.

O meu estágio na cozinha do novo 100 Maneiras estava marcado para as 14 horas de terça-feira, 16 de abril. Cheguei uns 15 minutos atrasado e com a certeza de que iria ouvir os gritos de Ljubomir Stanisic ainda antes de mudar de roupa. Mas tive sorte: o chef ainda não tinha chegado. Na cozinha só estava o chef executivo Manuel Maldonado. “És tu que vens trabalhar? Nós agora vamos comer. Vai com o Luís para ele te dar uma jaleca.”

O novo 100 Maneiras fica no número 39 da Rua do Teixeira, no Bairro Alto, em Lisboa. O antigo espaço encontra-se umas portas mais abaixo, no 35. Continua a ser usado pelo staff. É aí que fazem as refeições, trocam de roupa e guardam algumas loiças e garrafas de vinho. A hora de almoço da equipa da cozinha nunca é a mesma. Pode variar entre as 13 e as 15 horas. Os pratos são sempre preparados por um dos cozinheiros do restaurante.

Nesta terça-feira, coube a tarefa ao tal Luís. Fez um chili com carne e alguns legumes. Tinha bom aspeto, mas já tinha almoçado antes de chegar. Deu-me uma blusa branca de manga curta para vestir. O tecido era estranho e o corte ainda pior: tinha um fecho de lado, na zona do colarinho, e numa das mangas havia uma abertura para colocar pinças ou canetas. Eu nunca pus lá nada, mas percebi que os outros funcionários o faziam. 

“Por norma chegámos às 11h30. Mas como é terça-feira, dia a seguir ao fecho, chegam mais produtos e aparecemos uma hora mais cedo”, explicou-me o Luís. Deixei o casaco no antigo 100 Maneiras e subi a rua até à nova morada. Nunca lá tinha estado, mas pelas fotos sempre me tinha parecido bem maior do que é na realidade. 

Fiquei na zona da mesa comunitária à espera que alguém me desse trabalho. Mas nada. Fiquei ali uns bons 20 minutos em pé e calado, como um típico estagiário, meio tímido e sem querer incomodar ninguém. Às 15h30 entra Ljubomir Stanisic. Tem um casaco de cabedal vestido, um capacete de mota numa mão e duas lebres acabadas de caçar. A figura parece meio surreal para quem acabou de chegar, mas o staff age como se aquilo fosse normal. 

O meu segundo pensamento foi que ele me iria mandar tirar a pele daqueles pobres animais. Mas isso não aconteceu. Depois de um “boa tarde” e de uma breve troca de cumprimentos, Ljubomir foi Ljubomir. “E o que é que estás a fazer aqui fora? Quero-te lá dentro da cozinha. Tira as mãos dos bolsos que aqui é para trabalhar, se não voltas para a revista.”

Tirar as espinhas não correu muito bem.

Deixei a zona da copa e entrei mesmo para a cozinha. Fiquei entre a área dos fogões e a bancada de serviço. “Luís, este é o teu estagiário para hoje. Podes ser duro com ele. Dá-lhe trabalho”, sublinha Ljubomir, a fazer cara de mau.

E assim foi. O Luís pegou numa taça de inox, virou-a ao contrário e explicou-me o que tinha de fazer. “Preciso que tires as espinhas a estes filetes de cavala.” À partida, não parecia uma tarefa difícil, pelo menos quando o vi a fazer.

Depois deu-me a pinça e as espinhas, afinal, não vinham com tanta facilidade. “Estás a parti-las. Tens de pressionar e puxar para a direita.” Segui a dica, mas a coisa não estava a correr como o esperado. Estava de luvas, o filete escorregava das mãos e também não ajudava aquela calda de açúcar em que estiveram mergulhadas durante algumas horas. “Estás a destruir o filete, a abri-lo demais. Tem de estar o mais intacto possível para ir ao cliente.” Ou seja: chegámos à conclusão de que era melhor eu ir para outra tarefa. Claramente aquilo não era para mim.

“Alguma vez trabalhaste numa cozinha profissional?”, perguntou-me Ljubomir depois de assistir aquela desgraça. Respondi que já tinha feito um serviço no Entra, em Marvila, para outra reportagem. Mas ele não se mostrou minimamente impressionado.

“Maria, tens aí algo que ele possa fazer?”. Deixei a zona dos fogões e fui para a área da cozinha onde são preparados os alimentos e empratadas as refeições frias. A minha segunda tarefa do dia no exigente 100 Maneiras foi fazer uma espécie de Tetris: tinha de colocar num tabuleiro forrado com papel cabeças de carabineiro para serem desidratadas. Desta vez não correu mal, até porque aquilo não tinha grande ciência. Essa é a triste verdade. As minhas cabeças foram depois usadas no Talking Head, o tártaro de carabineiro com especiarias e lima que é um dos 17 momentos da degustação do restaurante.

Nesta noite fui o rei do vácuo.

“Agora vais fazer aqui um leite de macadâmia.” Nunca tinha usado uma Bimby. Os únicos utensílios que uso em casa são a varinha mágica e um processador básico. Mas a Maria explicou-me com toda a paciência o que tinha de fazer. E não parece nada difícil. “Maria, aperta com com ele”, gritou Ljubomir ao fundo, ansioso por estragar a minha curta paz interior.

A minha nova tarefa era simples: só tinha de colocar no copo da Bimby umas quantas unidades desta variedade de nozes e um pouco de água, processar um minuto a velocidade baixa e outros cinco numa mais elevada. Tranquilo. Tão tranquilo que até me deram mais um trabalho para fazer durante aqueles minutos de espera: separar beterrabas. Eram uma versão mini, mas mesmo assim existiam umas pequenas e outras maiores. “Separa-as em sacos de dez, só queremos as maiores”.

Calcei as luvas e comecei a trabalhar enquanto a Bimby seguia o seu percurso na velocidade mais elevada, com um barulho que se estendia por toda a cozinha. Ninguém se pareceu importar, já devem estar habituados.

O tempo passou na Bimby, tirei as luvas, deixei as beterrabas e tirei o leite para ficar a escorrer a conta gotas num passador antes de repetir o processo das macadâmias. Liguei a máquina e voltei para as beterrabas, que já estavam separadas em sacos. Faltava a etapa seguinte: adicionar um vinagrete de picles até dois terços do legume e colocar o preparado numa máquina especial que os fechava a vácuo e selava.

Cuidado que o líquido pode verter. O melhor é estares sempre a olhar para selar logo que for preciso”, avisou-me a Maria, como se antecipasse o que estava para vir. Pouco tempo depois acabei mesmo por verter o leite de macadâmia, que entretanto me deram para selar no vácuo. Tive de desmontar e limpar a máquina antes de a poder usar novamente. “Eu hoje já a tive de limpar duas vezes, acontece.” Ah, sabe tão bem ouvir estas palavras quando sabemos que fizemos asneira.

“Costas”, foi a palavra mais ouvida da noite.

Sacos fechados. Agora só faltava colocar as etiquetar com o nome e data de preparação. Tudo o que era guardado, até os fracos de especiarias, tinham nomes naquela cozinha minuciosamente organizada.

Outra das coisas surpreendentes que reparei foi no facto de ninguém passar atrás dos cozinheiros sem dizer “costas”. É uma espécie de senha obrigatória para evitar acidentes. Foi a palavra que mais ouvi durante o estágio. Isso e música, como Dead Combo ou Deolinda.

Antes das 19 horas, parte do staff pára para jantar. Mais uma vez, o spot foi o antigo 100 Maneiras. O chili deu lugar a um strogonoff. E desta vez comi. Ainda bem, estava mesmo a precisar de me alimentar.

Quando voltei para a cozinha, tudo ficou mais atarefado: estava prestes a começar o serviço. Durante alguns minutos, ninguém me deu nada para fazer. Era preciso entregar os pratos com todo o cuidado e uma preocupação estética que só eles sabem fazer. Limitei-me a olhar, ignorado por toda a gente.

Passadas algumas entradas, a Maria deu-me finalmente uma taça com leite de macadâmia que tinha sobrado. “Separa em sacos com 200 gramas, mas tira a tara do saco.” Fiz isso numa pequena balança lilás que me entregaram antes de fechar no vácuo. O trabalho com as beterrabas deu-me rodagem para chegar à máquina e fazer tudo sozinho. Tudo fechado e etiquetado, passei a embalar puré de grão e macadâmia, o meu novo fruto favorito.

Joguei Tetris com o carabineiro.

Aqui os sacos também eram para dividir em 200 gramas, mas como desta vez era uma pasta e não um líquido, a tarefa foi mais complicada. Seja como for, uma coisa é certa: quero comprar uma máquina destas para casa.

Estamos a meio do serviço quando o chef Ljubomir Stanisic se despede de mim. “Eh pá, estou com febre, vou-me embora. Adeus e continuação de bom trabalho.” E pronto, foi assim que acabou a minha curta interação com ele. Nem me chegou a ver a fazer pequenas bolas de couve lombarda que me pediram com tanta urgência.

Nada do que estava até ali a preparar era para ser usado naquele serviço. Mas o chef Manuel Maldonado pediu-me estas pequenas esferas à mesma. “Faz o mais rápido que conseguires.” “Sim, chef”, respondi. Fi-los com a ajuda de uma cabeça de saco de pasteleiro para ficarem perfeitos. No final, para meu eterno orgulho, eles foram usados sobre o salmonete, um dos pratos principais da carta.

Infelizmente, este orgulho não durou muito. Seguiram-se minutos sem nada para fazer, só uns quantos pratos e tabuleiros para levar até à copa. Atravessei a cozinha a dizer “costas” a cada dois segundos antes de se empratar as sobremesas. Depois, o chef executivo deu-me mais ingredientes para selar a vácuo, que tinham sobrado do serviço.

Caldo de presunto, tutano, gnocchis de beterraba e espuma de bacalhau foram algumas dos alimentos que selei e que foram guardados nos frigoríficos.

Os círculos de couve lombarda foram precisos.

O serviço de pratos acabou e passámos para as sobremesas. Aqui ajudei a colocar uns cubo de gelatina em açúcar de rosa e até empatei o petit four, com baklava. Abandonei o meu posto no vácuo e, como agradecimento pelo meu esforçado trabalho, deram-me uma sobremesa a experimentar. Naquela altura estava com tanta fome que fiz demasiada força ao rapar o sobert de manjericão e acabei por partir a taça de vidro. 

Por sorte, isso aconteceu naquela fase em que o staff já estava na fase das limpezas. Ainda ajudei a passar os panos pelos balcões. Gostei particularmente da técnica que usaram para lavar o chão: puseram panelas ao lume com detergente e depois deitaram a água quente para o chão. Está tudo preparado com escorredores para não alagar. Depois passaram uma esfregona.

No final do serviço, já depois da meia-noite, o Luís perguntou-me:  “Nós agora vamos ali ao 35. Queres vir? No início, pensei que o convite era para beber um copo num bar ali ao lado, mas depois lembrei-me que o 35 era o número do antigo restaurante, pois claro. 

Passei por lá para deixar a jaleca e perguntei onde a punha para ser lavada. “Mas não está bom para usares amanhã?”, perguntou um dos empregados de mesa que estava sentado no 35. “Não, amanhã não volto, mas se precisarem da ajuda do rei do vácuo é só chamar.”