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Gourmet e Vinhos

O chef português que vendeu a sua receita de fondant à Nestlé

Victor Felisberto estudou na famosa escola de culinária Cordon Bleu e conquistou uma estrela Michelin em dois restaurantes por onde passou.
Fondant de chocolate e caramelo.

Conhecemos o chef Victor Felisberto quando uma repórter da NiT esteve a fazer um roteiro pelo Médio Tejo, em julho. Comemos no seu restaurante, em Alferrerede (Abrantes), e o seu percurso profissional fascinou-nos.

Tem 46 anos, é da Golegã, mas passou mais de duas décadas no estrangeiro. Aos 17, foi viver para Andorra. E, em 1995, ingressou na prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu, em Paris, onde foi colega de Olivier Bajard (hoje em dia, campeão do mundo de doçaria).

Estagiou com alguns dos melhores chefs do mundo, como Paul Bocuse, Bernard Loiseau e Marc Veyrat. E passou pelos restaurantes Aquarius Caldea (Andorra) e Portal (Inglaterra), onde conseguiu uma estrela Michelin em cada. Atualmente, podemos encontrar o chef Victor Felisberto em Alferrerede.

“Deixei o Portal quando fui convidado para ir para o restaurante Cascata, em Abrantes, durante seis meses. Depois, conheci uma pessoa daqui e apaixonei-me, e, apesar das saudades que tenho de Londres, decidi ficar. Em julho do ano passado, abri pela primeira vez um restaurante meu”, explica à NiT o dono do Casa Chef Victor Felisberto.

Quando estivemos no espaço, provámos o delicioso fondant de noz, amêndoa e canela, acompanhado de sorvete de tangerina. E foi precisamente os seus fondants que valeram ao chef um outro marco importante na sua carreira.

Chef Victor Felisberto.

“Estava de férias em Andorra, em 1997, a fazer um queque de chocolate e enganei-me na quantidade de manteiga. Dupliquei-a e acabei por fazer um fondant que estava muito bom. Aqui em Portugal, não sei porquê, as pessoas chamam petit gâteau. Mas o nome é fondant ou coulant”, refere o chef.

Aperfeiçoou a receita e criou um fondant de chocolate e outro de chocolate, caramelo e flôr de sal. “Patenteei as receitas e vendi a primeira a uma empresa espanhola chamada Estarra. A segunda, vendi-a à Nestlé.”

Ambas receberam formação do chef que lhes ensinou a receita e as temperaturas adequadas. Um ano depois, as duas empresas começaram a fabricar os fondants e a congelá-los, para vender a restaurantes que depois os colocavam no forno, antes de servir.

O chef, entretanto, já perdeu o rastro dos seus dois coulants. Sabe que foram vendidos ao público nos hipermercados Intermarché e E.leclerc, e que agora já há variantes. Aliás, explica ainda, que uma patente protege apenas uma receita como ela é. Basta alterar um único ingrediente para não se violar a proteção.

Hoje, o chef têm várias versões de fondants no seu restaurante. Criadas quando estava em Londres, há uma interpretação de pastel de nata, um de abóbora e o de noz, que a NiT teve o prazer de provar.

Se quiser experimentar estas sobremesas, ou o assado misto — um prato de carne de vitela e cachaço de porco preto cozinhados lentamente, por 12 horas, em forno a lenha — pode ir até ao número 8 da Rua do Cana Verde, em Alferrerede.