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Fomos à fábrica da Padaria Portuguesa ver como se faz pão artesanal

As primeiras equipas começam a chegar às 7h30 para preparar tudo o que vai ser vendido no dia seguinte. A NiT mostra-lhe os bastidores do processo.

Os pães descansam em cestos antes de irem ao forno.

A partir das três da manhã começam a sair da fábrica da Padaria Portuguesa, em Marvila, Lisboa, as primeiras carrinhas com os produtos que vão ser vendidos durante esse dia. Estão definidas sete rotas que passam em sete ou oito lojas da marca. Tudo tem de ser entregue antes da abertura ao público, às 7h30. Na zona de produção, os fornos só se desligam à meia noite. Há horas definidas para fazer as padeiras, os pães de azeitonas ou baguetes.

O processo foi agora ajustado com a entrada dos pães de massa mãe e farinha de moleiro, que passaram a estar à venda em larga escala nas 60 lojas da Padaria. Os pães artesanais eram um exclusivo do LAB, o espaço mais criativo da Padaria Portuguesa que foi inaugurado em fevereiro deste ano.

Desde novembro de 2017 que toda a produção da Padaria Portuguesa é feita a partir da fábrica de Marvila. Nestes três mil metros quadrados estão todos os dias 90 trabalhadores, distribuídos entre a padaria, pastelaria e administração. A produção é feita em dois turnos, entre as 7h30 e as 16h30 e depois entre as 15 horas e a meia noite.

“Entre as 18h30 e as 3h30 entra uma equipa que faz toda a separação dos produtos em caixas que são depois recolhidos pelas carrinhas”, explica à NiT Miguel Roca, um dos responsáveis pela fábrica.

Chegámos às 14 horas e acompanhámos a preparação da massa mãe que será usada para alguns dos pães artesanais nos dias seguintes. Só usam com farinha de moleiro, água e sal. “Há massas que podem descansar até 24 horas antes de serem usadas e depois ainda fermentam por mais algum tempo antes irem aos fornos”.

Durante os últimos meses tiverem de ser impostas novas rotinas na fábrica para a qualidade dos pães artesanais fosse idêntica à que se encontra no LAB. “Fizemos provas cegas com os dois e ninguém percebeu a diferença, apesar de aqui a produção ser numa escala muito maior.”

Por enquanto, a fábrica de Marvila só produz os pães artesanais de espelta e sementes, broa, trigo e centeio. O único que não está em todas as lojas, e continua exclusivo do LAB, é o de mistura.

“Às três vamos começar os cortes no espelta”, diz um dos responsáveis de produção para os padeiros que ainda estavam a terminar de colocar nos cestos para descansem os últimos exemplares de centeio. A amassadeira, onde a massa descansou as últimas horas, tem capacidade para 250 quilos. Fazem duas destas de uma vez nesta tarde. Numa grande mesa enfarinhada, cinco padeiros moldam o pão. “Dá ao meio, faz-se o bico, faz-se a espiral, vira e vai ao cesto”, explica-nos.

A massa é pesada, neste caso para exemplar tem um quilo, e depois colada na mesa para ser trabalhada, mas não muito. “Esta variedade artesanal tem de ser moldada com mais cuidado, para não perder tanto o ar”, explica Miguel Roca. Assim que os cestos estão cheios, vão descansar para as estufas que têm húmidade controlada. Aí ficam durante todo o dia. Só se volta a este centeio no dia seguinte.

Sai o centeio, entra o espelta, também artesanal, que foi colocado nos cestos no dia anterior. Agora, o trabalho passa para a mesa enfarinhada ao lado da de onde se moldou. Outros três padeiros fazem os cortes necessários. “Também não são iguais em todos. Há variedades que não precisam de nenhuns”.

Enquanto as 400 unidades são cortadas, preparam-se os fornos para os receber, que ficam separados desta sala por duas portas. Nota-se logo o calor aqui que se passa para este lado. Estão ligados desde manhã e por aqui já passou muito pão da Padaria Portuguesa que está agora na zona de expedição em caixas. Há quatro fornos de lares na produção da padaria. Cada um tem quatro gavetas. Antes de receberem o espelta, as migalhas da anterior cozedura são aspiradas. Depois a temperatura regressa aos 245º para na próxima hora cozerem os pães. No final, os fornos não são desligados — é altura de cozer outras variedades de pães

Nesta área os pães artesanais são moldados com cuidado.

Enquanto coze, já entrou outro turno e mais pães começaram a ser preparados, tanto as massa para o dia seguinte, como os pães que ainda vão ser cozidos neste dia. Só das variedades artesanais, a fábrica produz mais de 1000 unidades por dia. O de trigo é o que é feito em maior quantidade. Por mês usam mais de 20 toneladas de farinhas de moleiro, o que pode dar até 40 mil unidades de pães por mês.

Nesta parte da padaria há estufas, zonas de frios, quatro amassadeiras com capacidade para 250 quilos, mais uma pequena para as massas mães. Há ainda um dispensador que entrega todos os ingredientes necessários. “As receitas já estão aqui inseridas, é só carregar no que se quer para sair todos os ingredientes precisos. Vai buscar por vácuo.”

De um lado da sala da padaria está um relógio de ponteiros para ser controlado o tempo. Do outro, uma televisão com um canal interno da Padaria Portuguesa onde são passados alguns vídeos da marca, notícias e até o tempo. Na parte de pastelaria, onde não passamos tanto tempo, trabalham 40 pessoas. Aí também está tudo organizado, cada hora para cada produto.

No final, os artigos ficam todos dispostos numa área comum, em caixas, à espera da equipa que chega às 18h30 e que fará a seleção para as várias lojas. “Cada Padaria faz as encomendas da semana às sextas-feiras. Depois, à segunda, já sabemos tudo o que cada loja precisa.”